Lyofilizované ovoce si v posledních letech našlo cestu do kuchyní, cukráren i čokoládoven. Možná ho znáte v podobě křupavých jahod v tabulce čokolády nebo jako malinový prášek na dezertech. Možná se stal nedílnou součástí vašich snídaňových kaší nebo jogurtů, kterým to s nimi sluší tak nějak víc. Napadlo vás ale někdy, proč chutná tak výrazně, proč tak krásně voní a čím se vlastně liší od běžně sušeného ovoce?
Co je lyofilizované ovoce a v čem je jiné?
Lyofilizace je hezky česky řečeno sušení mrazem. Jde o jednu z nejšetrnějších metod konzervace potravin, při které se z čerstvých pokrmů či ingrediencí — v tomto případě ovoce — odstraní téměř veškerá voda, aniž by došlo k jejich zahřívání. Díky tomu si ovoce zachová svou přirozenou barvu, chuť, aroma i velkou část výživových hodnot, včetně prospěšných vitaminů a minerálů.
Na rozdíl od klasického sušení horkým vzduchem se ale ovoce takzvaně „neuškvaří“. Při sušení mrazem ovoce neztrácí svěžest, nemění chuť a nevzniká typická karamelová nebo zemitá nota, kterou známe ze sušených jablek nebo švestek. Výsledkem jsou lehké, křehké kousky, které se na jazyku rychle rozpadnou a uvolní intenzivní ovocnou chuť.
Jak lyofilizace probíhá?
Celý proces začíná u pečlivě vybraného čerstvého ovoce. To se nejprve hluboce zmrazí a následně se umístí do vakuové komory. V ní dochází k tzv. sublimaci — při ní se led mění přímo v páru, aniž by prošel kapalným skupenstvím. Právě tento krok je zásadní, protože se díky němu nenaruší struktura ovoce.
Lyofilizace je časově i technologicky náročná. Může trvat desítky hodin a vyžaduje přesně řízené podmínky. Odměnou je ale surovina, která chutná překvapivě autenticky a přitom má dlouhou trvanlivost i bez použití konzervantů.
Jaké má lyofilizace výhody?
Lyofilizované ovoce si získalo oblibu nejen mezi výrobci kvalitních potravin, ale i mezi zákazníky, kteří hledají čisté a poctivé suroviny. Mezi jeho hlavní přednosti patří:
- velmi výrazná a přirozená chuť bez přidaného cukru
- zachování většiny vitamínů, minerálů a antioxidantů
- intenzivní vůně, která odpovídá čerstvému ovoci
- lehká, křupavá struktura
- dlouhá trvanlivost bez chemické konzervace
Jak lyofilizované ovoce chutná a voní?
Pokud jste někdy ochutnali lyofilizovanou jahodu, víte, že chutná jinak než čerstvá. Intenzivněji. Voda, která běžně tvoří velkou část ovoce, je pryč, a zůstává jen to podstatné – ovocné cukry, kyseliny a aromatické látky. Vůně je čistá, svěží a okamžitě rozpoznatelná. Maliny voní malinově, jahody jahodově, banán banánově. Bez sladidel, bez dochucování.
Jaké ovoce se k lyofilizaci hodí nejlépe?
Ne každé ovoce se pro lyofilizaci hodí stejně dobře. Nejlépe fungují druhy, které mají výraznou chuť, aroma a přirozenou sladkokyselost. Právě ty totiž po odstranění vody dokážou nabídnout intenzivní zážitek bez nutnosti dalšího dochucování. Mezi nejoblíbenější lyofilizované ovoce patří jahody, maliny, ostružiny, borůvky a banány.
Jahody jsou stálicí mezi lyofilizovaným ovocem. Obsahují vysoké množství vitamínu C, antioxidanty a menší podíl přírodních cukrů. Po lyofilizaci si zachovávají krásnou barvu, svěží vůni a výrazně sladkokyselou chuť, která skvěle kontrastuje s mléčnou i bílou čokoládou.
Maliny patří k nejintenzivnějším druhům ovoce vůbec. Jsou bohaté na vitamín C, mangan a vlákninu, a také na antioxidanty, které dodávají jejich typickou chuť. V lyofilizované podobě jsou výrazně aromatické, lehce kyselé a velmi dobře rozpoznatelné i v menším množství. Perfektní nejen do čokolády, ale také do různých dezertů.
Ostružiny a borůvky vynikají vyšším obsahem antioxidantů, zejména anthokyanů, které stojí za jejich tmavou barvou. Obsahují také vitamíny skupiny B, vitamín K a minerály jako draslík. Po lyofilizaci mají plnější, lehce zemitější chuť, která se výborně doplňuje s hořkou čokoládou.
Banány jsou trochu jiný případ, ale o to zajímavější. Obsahují draslík, hořčík a vitamín B6 a přirozeně vyšší podíl cukrů. Po lyofilizaci získávají jemně karamelovou chuť a lehkou křupavost, díky které fungují skvěle v kombinaci s mléčnou nebo bílou čokoládou a dodávají jí přirozenou sladkost bez nutnosti dalšího slazení.
Proč je lyofilizované ovoce pro čokoládu jako stvořené?
Čokoláda a lyofilizované ovoce si rozumí hned z několika důvodů. Ovoce neobsahuje téměř žádnou vodu, takže nenarušuje strukturu čokolády ani její trvanlivost. Zároveň si zachovává křupavost a při každém kousnutí vytváří příjemný kontrast k hladké čokoládové hmotě.
Chuťově jim to navíc neskutečně hraje. Ovocná kyselost dokáže zvýraznit kakaové tóny, mléčná čokoláda zase krásně zjemní výraznější ovoce. Právě proto se s lyofilizovaným ovocem setkáte i v JANKOVO čokoládách.
Typickým příkladem jsou čokolády s lyofilizovanými malinami, ostružinami nebo jahodami, kde ovoce nepůsobí jen jako lákavá ozdoba, ale čokoládu příjemně osvěží. Velmi oblíbené jsou také čokolády s lyofilizovaným banánem, který dodává čokoládě přirozenou sladkost a okouzlující exotický nádech. V bílé čokoládě pak lyofilizované ovoce krásně vynikne nejen chutí, ale i barvou.
Zajímavost, kterou u běžného sušení nenajdete
Jednou z méně známých vlastností lyofilizovaného ovoce je jeho schopnost znovu nasát vlhkost. Pokud byste ho přidali například do jogurtu nebo krému, postupně změkne a začne se chovat téměř jako čerstvé. V čokoládě k tomu ale nedochází, protože kakaové máslo funguje jako přirozená bariéra proti vlhkosti. Díky tomu zůstává ovoce křupavé až do posledního kousku.
V JANKOVI věříme, že právě objevování nových kombinací a inspirace ze světa je cesta, jak přinášet zákazníkům stále nové zážitky – a přitom zachovat poctivou ruční výrobu.
Autor: Bc. Andrea Bělohradská