Jak vzniká JANEK
Jakou čokoládu a suroviny používáme?
V tom jsme měli vždy 100% jasno. Vyrábět z co nejkvalitnějších surovin. Ideálně je mít pod drobnohledem od začátku až do konce. Proto tam, kde je to možné, tak se snažíme spolupracovat s firmami, které jsou nám blízké. Ať už geograficky, nebo smýšlením. Nakupujeme tak z místních lihovarů, sadů i od dalších malých výrobců.
Co se týče samotné čokolády, tak ji dnes nakupujeme téměř ve všech skupenstvích. Chceme být čokoládová jednička. Kolegové na nákupu i ve výrobě se tak potkávají jak s finální čokoládovou hmotou, která musí vždy splňovat přísné podmínky (například fairtrade), tak s jednotlivými surovinami z kakaových bobů (kakaové máslo, kakao, kakaové nibsy). Od prvních dní byla naší největší láskou čokoláda vyrobená úplně od základu. Je tedy nasnadě, že část naší výroby (dnes ta větší) je vyrobena přímo z kakaového bobu, které nakupujeme na plantážích nebo od evropských partnerů. Takto od základní suroviny u nás vznikne až 50 tun výrobků ročně. Dalších přibližně 50 tun děláme z již nakoupených surovin a čokolády. Zajímá vás, jak to vypadá, když se dělá čokoláda přímo od bobu? Podívejte se níže.
Když JANEK mění kakaové boby v čokoládu
Od začátku do konce to musí chutnat. A vonět. Proto si všechno děláme sami. Pěkně ručně. Pak ta čokoláda totiž dává mnohem větší smysl.
#1 - Třídění
Vyhrneme rukávy a začínáme. Pytle přímo od farmářů opatrně rozbalíme a zrnko po zrnku protřídíme. Nečistoty, prasklé a jinak defektní kusy okamžitě letí. Nemilosrdně. Tak pro naše čokolády zůstane jen ten nejčistší základ. Ty nejkvalitnější kakaové boby z různých koutů světa.
#2 - Pražení
Tady teprve začíná ta skutečná kakaová symfonie. Ale aby ta chuť hrála, musí se všechno perfektně sladit. Každá odrůda kakaových bobů potřebuje jinou teplotu i čas na to, aby maximálně rozvinula svůj chuťový profil a zároveň nepřišla zbytečně o cenné látky. Je to piplačka, ale vyplatí se.
#3 - Odslupkování
Zchlazené kakaové boby už sice pořádně voní, ale ještě se úplně nevylouply. Aby nám zůstaly pouze tzv. nibsy, musí se každý bob zbavit své slupky a nadrtit. Pomalu a šetrně.
#4 - Mletí
Aby se sypké kousky proměnily v jemnou kakaovou hmotu, chce to trpělivost a čas. Nibsy se mezi žulovými kameny melanžéru totiž melou i několik dní. Důkladně a zvolna. Vznikající teplo přirozeně uvolňuje kakaové máslo a vše se začíná propojovat. Právě tak získává naše čokoláda svoji lehkost.
#5 - Zrání
Na čokoládu nespěcháme, necháváme ji uzrát. Občas i několik měsíců. Víme, že potřebuje dostatek času, aby se v ní postupně vše spojilo v jedinečně plnou chuť a typické čokoládové aroma.
#6 - Temperace a odlévání
Důmyslné a pečlivě zvolené střídání teplot dodává čokoládě její typický lesk a křupavost. Tenhle choulostivý proces sjednotí krystalky čokoládového másla a vytvoří tu nejlahodnější strukturu.
#7 - Balení
A teď už jen odlejeme do formy a balíme. Tohle je čokoláda od JANKA, jak ji znáte. Vonící, plná chuti a dokonale vyvážená. Vytvořená v duchu řemeslných tradic a poctivé ruční práce. Jen tak se totiž lehce rozplyne, ale zároveň její tóny zůstanou ještě dlouho na jazyku.