JANEK hostem Lucie Výborné: Děláme jen to, co nám doopravdy chutná

Na začátku prosince jsme v Čokoládovna JANEK přivítali vzácnou návštěvu. Milá a usměvavá Lucie Výborná mě vyzpovídala ve svém pořadu na Radiožurnálu. Co všechno jsem prozradil přímo do éteru? No, nebylo toho málo – mrkněte. 

Lucie%20V%C3%BDborn%C3%A1%20v%20%C4%8Cokol%C3%A1dovn%C4%9B%20JANEK

Václave, jak to vypadá v čokoládovně před Vánoci?

Vánoce jsou tradičně nejsilnější sezóna. Máme 10× víc práce než v létě. Představte si, že jedna slečna tento měsíc ručně nakoulela a v čokoládě obalila 26 tisíc lanýžů. Je vážně skvělá.

S čokoládovnou jste začínali od píky v 21 letech – jaká byla vaše první čokoláda a povedla se?

Byla mléčná s lískovými ořechy a tehdy jsme z ní měli obrovskou radost. Pravda je, že dnes už by nám chuťově nestačila. Máme rádi tmavou čokoládu bez dalších přísad, protože jdeme po chuti jednotlivých bobů. Je to jako s vínem nebo kávou. K opravdové chuti se prostě časem projíte. 

Kde to v čokoládovně nejvíc voní?

Ve výrobě máme stovky kilo čokolády v temperovacích strojích, které pojmou podle druhu 12-60 litrů čokolády. To je nádherná vůně.  

Co se děje s tekutou čokoládou ve strojích dál?

Nalijeme ji do formiček, necháme ztuhnout, zabalíme a posíláme do obchodů nebo přímo zákazníkovi. Nejnáročnější proces ale probíhá ještě předtím, než je čokoláda ve strojích.

prazeni-bobu

„Pražením se boby částečně vysuší a vytáhneme z nich opravdovou čokoládovou chuť.“

Ano, vím, že vyrábíte i čokoládu bean to bar – tedy od čokoládových bobů po hotovou tabulku. Jak boby vybíráte?

Ochutnáme a ovoníme je. Boby pocházejí z rozvojových zemí a tak je potřeba je pečlivě ručně přebrat. Můžou byt přemrzlé nebo červivé. Pak přichází na řadu pražení. Jeho délku upravujeme podle velikosti a typu bobů. Je to trochu alchymie. Pražením se boby částečně vysuší a vytáhneme z nich opravdovou čokoládovou chuť. 

Co vlastně takový bob obsahuje?

Je to padesát na padesát kakao a kakaové máslo. Ta dražší komodita je kakaové máslo – nikdy nežlukne a má i další skvělé vlastnosti, takže se bohatě využívá v kosmetice a farmacii. Výrobci čokolády ho proto rádi nahrazují jiným podstatně levnějším tukem. Jakmile na čokoládě uvidím palmový nebo jiný rostlinný tuk, jdu od toho.

Když se chci pustit do výroby čokolády – zvládnu to nebo to bude průšvih?

Záleží, jestli se do toho pustíte od kakaového bobu nebo koupíte suroviny, ze kterých čokoládu umícháte. My jsme šli oběma cestami. Té jednodušší variantě přijdete na kloub za týdny až měsíce. Vyrobit dobrou bean to bar čokoládu je otázka roku a dvou. 

Bean to bar čokoláda

„Vyrobit dobrou bean to bar čokoládu je otázka roku až dvou.“

Slyšela jsem, že jste si z Itálie objednali nový stroj na čokoládu. Jak se vám s ním pracuje? 

Trvalo nám 5 měsíců, než jsme z něj vydolovali první pralinku. Za tři čtvrtě roku jsme měli pralinky tři. Nic moc, že?

Stroj byl totiž koncipovaný na hodně tekutou čokoládu. To znamená, že do ní musíte přidat nějaký tuk. My ale do čokolády nechceme přidávat něco, co tam být nemusí. A tak jsme bojovali se správnou teplotou, aby to fungovalo. Dnes umíme na stroji 8 druhů poctivých pralinek. Zbytek děláme dál ručně. 

Pojďme na vizuální stránku pralinek. Jak to děláte?

Co je důležité, snažíme se používat barviva z přírodních zdrojů. Pralinky barvíme třeba řepou nebo špenátem, v chuti to ale nepoznáte.

S čím experimentujete?

Máme za sebou stovky pokusů i omylů. Teď už experimentujeme jen na přání zákazníka. Jdeme po lokálních surovinách. Využíváme destiláty a likéry z lihovaru Žufánek, sušené ovoce z místního skanzenu a kávu z přímo skvělé pražírny Coffeespot.

A co náplně z růžového pepře nebo chilli – jak zkoušíte správnou míru všech chutí?

Všechny základní pralinky připravila a recepty nachystala moje manželka Aneta ještě v době, kdy jsme byli ve firmě jen čtyři. Dělali jsme sami všechno od výroby, balení, obchod i expedici.

Aby nás takové řemeslo bavilo, museli jsme si to v práci udělat hezké. Vyráběli jsme a vyrábíme to, co nám opravdu chutná. Například takový lotusový lanýž vznikl úplnou náhodou. Koupili jsme si s kolegy do čokoládovny nový kávovar. K první kávě jsme si chtěli dát něco výjimečného – typická kávová sušenka „lotuska“ nám nepřipadala dostatečně sváteční. A tak jsme vyrobili lotusový lanýž. Ten plníme lotusovou pastou a obalujeme v drcené lotusové sušence. Vyrábíme ho dodnes a určitě stojí za zkoušku.  

Co byste chtěl, aby lidi věděli o čokoládě?

Přál bych si, aby uměli rozeznat kvalitní a nekvalitní čokoládu. To znamená hlídat, jestli ve složení čokolády není jiný rostlinný tuk. Důvodem je vždycky tlak na cenu na úkor kvality. A pak je dobré vědět, že pravidlo čím tmavší tím kvalitnější čokoláda neplatí vždycky. 

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení