Znamená to, že od samotného začátku je to v našich rukách. Tedy od kakaového bobu až po samotnou tabulku Bean to bar čokolády. Odkud ale kakaové boby máme a co se s nimi děje, než se dostanou k nám?
Mohli bychom zmínit Jižní Ameriku a Afriku, ale konkrétně u nás najdete kakaové boby například z Madagaskaru, Peru, Dominikánské republiky, Panamy nebo Venezuely. Každá tabulka tak vypráví svůj příběh a podle toho také chutná. Než se kakaové boby dostanou lodí k nám, přímo na farmách dochází k jednomu z nejdůležitějších procesů po sběru plodů – Fermentaci.
Ta má tři fáze, kdy jsou kakaové boby vyndány ze slupky a umístěny na hromadu pod banánové listy nebo do košů, kde jsou fermentovány při vysoké teplotě. Přestože je to jeden z nejdůležitějších procesů, my ho neovlivníme. Je to v rukách farmářů a my jim musíme věřit.
Následuje sušení na přímém slunci, aby nedošlo při transportu lodí nebo při dalším zpracování ke vzniku plísní. Jakmile se kakaové boby dostanou k nám, je to už jen v našich rukách, abychom je přeměnili v onu lahodnou tabulku čokolády. Takovou, co se rozplyne na jazyku a zaplní každý chuťový pohárek.
Takže vyhrňme rukávy a začínáme
Celý proces si děláme sami, a to pěkně ručně.
Třídění je prvním krokem v přípravě, kdy nám zbyde jen ten nejčistší základ. Zrno po zrnu ručně přetřídíme, abychom se zbavili veškerých nečistot a poškozených kusů. Takto přetříděné boby putují do pražičky. Tam teprve začíná ta skutečná kakaová symfonie. Aby nám chuť pěkně hrála, vše se musí perfektně sladit.
Pro každou odrůdu je důležitá jiná teplota i čas. Jen tak rozvinou svůj chuťový potenciál a zároveň nepřijdou o cenné látky. Teď už nám kakaové boby sice krásně voní, ale jsou díky své slupce pěkně tvrdé. Té se musí každý bob zbavit a nadrtit. Pomalu a šetrně. Takzvané nibsy, které nám po nadrcení zůstaly, následně i několik dní meleme mezi žulovými kameny melanžéru.
Při vznikajícím teple se uvolňuje i kakaové máslo a vše se začíná propojovat, až čokoláda získá svou lehkost. Pak ji necháváme pěkně uzrát. Třeba i několik měsíců, aby se v ní vše spojilo v jedinečně plnou chuť a typické čokoládové aroma.
A jak tedy získáme tabulku čokolády?
Proženeme čokoládu temperovacím strojem - tzv. tempírkou. V tomto procesu náročném na dodržení postupu se čokoláda ohřeje na 45 °C a poté rychle zchladí na teplotu okolo 30 °C. Správná temperace pomáhá čokoládě nejen v tuhnutí, ale díky ní získá i sametový lesk, hladkou texturu a křupavost.
Pak už stačí jen vyklepnout a vychutnat si kousek této lahodné čokolády, v níž najdete jen kakaové boby, kakaové máslo, kokosový cukr, případně sušené mléko nebo mochyni. Od veganské po 100% tabulku čokolády.
Je na vás, jakou tabulku si vyberete.