Jaká má být čokoláda na vaření a co s ní?

Je to úplně stejné jako s vínem. Jasně, můžete v kuchyni použít něco za pár kaček. Něco, co byste do pusy možná ani nestrčili, ale v jídle se to přece schová. Jenže to pak degraduje celý pokrm (a taky váš kuchařský um). Nekvalitní čokoláda na vaření se totiž zákonitě podepíše na (pa)chuti. O to víc, když se to s ní neumí.

Čokoláda na vaření


Jak čokoládu na vaření správně rozpustit?

Nebudeme vám lhát. Čokoláda si trochu péče zaslouží – i když ji chcete „jen“ rozpustit. Ono totiž vůbec není jen tak, aby byla fakt lesklá, nedrolila se a nešedla. Takovému rozpouštění a následovnému ochlazení se odborně říká temperování. A tomu se teď podíváme na zub. Ať si si pak na ten svůj můžete dát temperovanou čokoládu. 

Postupů je celá řada. Nejjednodušším (a nejjistějším) způsobem ale zůstává vodní lázeň.

Jak rozpustit čokoládu na vaření

  • Čokoládu nasekejte na malé, pokud možno stejné kousky. Musíme jí s tím rozpouštěním trochu pomoct, že jo.
  • Do většího hrnce nalijte vodu a na hrnec položte další nádobu s větším obvodem okraje.
  • Vodu zahřejte. Měla by být horká, ale nikdy by se neměla vařit. Proto si vystačíte s mírným plamenem. 
  • Do mísy nad lázeň dejte čokoládu a nechte ji rozpustit. Ideálně by měla mít teplotu kolem 45 °C.
  • Následně rozpuštěnou čokoládu sundejte z lázně a asi 23 vylijte na studený a rovný povrch (ideální je mramor nebo třeba podchlazený plech).
  • Rozetřete ji na tenkou vrstvu a hned poté ji vraťte ke zbylé čokoládě do misky.
  • Pokud je teplota stále vyšší než 27,5 °C, tak proces opakujeme. 

... když rozpouštění nevyjde

Tak to rozhodně není žádná tragédie. Sice škoda čokolády, ale co – taky jste mohli v kuchyni šermovat třeba s tabulkou plnou palmového tuku.

  • Spálení, to je hned. Čokoláda je velmi totiž náchylná na teplo a snadno se přismahne. Takže s teplotou fakt opatrně. Navíc čím víc cukru a mléka, tím nižší je pak teplota tání. Takže jestli víc panikaříte, než vaříte, zvolte raději tmavou čokoládu.

  • Zdrcnutí je sice méně časté, ale stává se. Čokoláda je pak hrudkovitá a tuhá. Dá se tomu ale jednoduše zabránit. Stačí si dávat pozor, aby se do ní nedostala voda (nebo pára). Na vodní lázeň proto radši používejte vyšší mísu.  

Jakou zvolit čokoládu na vaření?

Záleží, na co máte zrovna chuť. Vždycky by to ale měla být čokoláda, na které si pochutnáte (bez žádného ale). Pamatujte, že každý druh se hodí na něco jiného. A taky se musí s každým trochu jinak zacházet. Aby místo do pekáče neletěla čokoláda do koše. 

  1. Mléčná čokoláda
    Je jemná a příjemně sladká. Tak pozor, ať vám nezhořkne. Mléčná čokoláda se totiž snadněji spálí při rozpouštění, kvůli větší koncentraci mléčné sušiny a cukru. Radši ji proto zapékejte v celých kusech do dezertů jako jsou muffiny, sušenky nebo třeba palačinky. Případně ji pozvolna rozpouštějte ve vodní lázni. 

  2. Ruby čokoláda
    Sladká, ovocná, bez barviv a stejně se červená – prostě k sežrání. Ale taky spálení. Složením se totiž podobá čokoládě mléčné, takže má nižší bod tání. A evidentně i hrudkovatění. Doporučujeme ji proto hlavně do čokoládových a máslových polev nebo krémů. Polevy na vodní bázi jí nedělají dobře. 
  3. Bílá čokoláda

    Co platilo u mléčné a ruby, platí dvojnásob u bílé. Ještě sladší, ale taky citlivější. Proto ji rozhodně nerozpouštějte přímo nad plamenem, ale vždycky ve vodní lázni. Díky svojí (kakaovo) máslové chuti si skvěle rozumí se svěžím ovocem nebo hořkými oříšky.

  4. Tmavá čokoláda
    Nejen, že má bohatou chuť, ale taky repertoár použití. Hodí se jak na sladko, tak na slano. Klasikou je třeba přisypání pár kostiček do chilli con carne. No a ze všech druhů se s ní taky nejlíp pracuje.  

Čokoládové pecky se hodí na vaření

Nerozčilujte se lámáním a špinavými prsty (vždyť je to škoda čokolády). Práci vám ušetří čokoládové pecky a lámaná čokoláda

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení