Hlavně s láskou a pořádně. Teda pokud jste JANEK. Kouknem se společně na to, kde se kakaový prášek bere a co se při jeho výrobě může pokazit. Ať už záměrně nebo omylem.
Jako vždycky to začíná u kakaového bobu
Z jednoho kakaovníku se ročně dá sklidit jen asi 50–60 plodů. Takže si umíte představit, že se boby mohou prodražit. Často se tak kakao ředí, čím se dá – třeba slupkami. Což prostě tak dobře nechutná. Ale levnější to je, to zas jo.
Sběr
Jako první se musí kakové lusky sesbírat. Většinou sklizeň probíhá ručně a jen jednou za rok. Na větších plantážích se používají i česací stroje. U těch ale hrozí jak poničení plodů, tak rostlin. A navíc se ne všude dostanou.
Fermentace
Pak se sesbírané a vyloupané boby nechají až týden fermentovat. Doba se odvíjí jak od odrůdy, tak přírodních podmínkách. Záměrně se ponechává sladká dužina. Právě cukry jsou totiž katalyzátorem fermentačních procesů, díky kterým se mění barva a rozvíjejí se první aromatické látky.
Sušení
Když už bylo fermentování dost, přichází na řadu sluníčko. Boby se tak zbaví části vlhkosti, takže lidově řečeno nezačnou plesnivět. Během sušení se pravidelně převracejí, rovnají a pořád kontrolují. Aby nedocházelo k zahnívání ve spodních částech a přesušení nahoře.
No a pak už se začne rozdělovat. Defektní kusy se vyřadí, ty bez chybičky putují dál. Rovnou k nám do čokoládovny.
Musí se to pořádně probrat
A tentokrát to myslíme doslova. Novou várku vždycky poctivě roztřídíme a zbavíme zbylých nečistot. Ale to už u nás moc dobře znáte. Přece jen u nás každý kakaový bob dostává stejnou péči. Ať už je na čokoládu nebo třeba kakao.
Jak z bobů připravujeme kakaovou hmotu, poctivý základ úplně všeho, můžete omrknout v našem článku Jak vzniká JANEK.
U mletí to nekončí
Právě naopak. Kakaová hmota totiž obsahuje spoustu másla. Což je super, akorát že kakaový prášek musí být... no, prášek. Takže z něj potřebujem ještě nějakou vlhkost dostat. K tomu slouží dodnes používaný hydraulický lis patentovaný v roce 1828 Casparusem van Houtenem.
Kakaové máslo se pod vysokým tlakem začne oddělovat od sušiny. V lisu pak zůstane kompaktní koláč, který se nadrtí na prášek. Samozřejmě kakaový. Je jen na výrobci, kolik másla v něm nechá. Čím víc, tím lepší chuť (a taky menší dieta). Roste s tím ale i cena, protože máslo je z bobu to nejcennější. Nejčastěji je ho tam jen nějakých 11 %.
Kakao od JANKA obsahuje 21 % kakaového másla. Právě proto je tak geniálně lahodné.
Když to za moc nestojí, alkalizuj
Holanďan van Houten totiž světu nepředstavil jen hydraulický les, ale taky alkalizované kakao. Za to první mu děkujeme, za to druhé tolik ne.
Když se výroba šulí, používají se nekvalitní boby nebo se nešetrně zpracovávají, je to na chuti sakra znát. Kakao je pak až nepříjemně kyselé. A téhle štiplavé acidity ho dokážou zbavit alkalizační činidla. Po přimíchání chuť regulují a prášek se o něco lépe rozpouští. Jenže se tím taky často potlačí přirozené tóny a typický zemitý profil. Asi nejznámnějším příkladem je právě kakao holandské pojmenované na počest svého vynálezce.